Un article intéressant sur les nutraceutiques, particulièrement l'impact des probiotiques sur les défenses immnutaires.
http://www.ift.org/food-technology/past-issues/2011/february/columns/nutraceuticals.aspx

Les agents de conservation

L’un des commentaires que l’on entend souvent  concerne la liste des ingrédients que l’on peut retrouver sur les emballages des aliments. Des mouvements prônent le fait que plus cette liste est courte mieux c’est pour la santé. En règle générale, plus l’aliment sera transformé, plus cette liste risque de s’allonger car bien souvent il est nécessaire de faire des ajouts pour le goût du produit, la préservation de son apparence et surtout pour sa conservation. La plupart des additifs alimentaires sont des agents antimicrobiens. C'est-à-dire que leur rôle principal est au niveau du contrôle du développement bactérien. On peut diviser ces agents en 3 grandes classes.

Les acides organiques (acides benzoïques, sorbique, propionique, acétique) permettent de contrôler le développement bactérien. Plus l’aliment est acide, moins il est susceptible au développement de bactéries. En fait, les bactéries se développent généralement à un pH plus neutre, par contre, les moisissures et les levures peuvent se développer à un pH très acides. Les acides organiques peuvent entrer dans les cellules microbiennes et nuire à l’absorption de nutriments ce qui empêchera les microorganismes indésirables de se développer.

Une autre classe d’antimicrobien est les sels inorganiques, On parle ici des fameux nitrites utilisés principalement en charcuterie et des sulfites majoritairement utilisés sur les fruits séchés. Les nitrites sont très controversés car à ils ont la possibilité, une fois ingérés de réagir avec des amines primaires et secondaires et ainsi former des nitrosamines, un composé potentiellement cancérigène. L’utilisation des nitrites remonte à des milliers d’années où on avait noté que l’incorporation de sels de nitrate de potassium (ou salpêtre) permettait une meilleure conservation des viandes. Son utilisation dans les charcuteries outre son rôle pour la couleur (et oui votre beau jambon rose ne serait pas aussi rose sans nitrites!) est essentielle au contrôle du développement d’une bactérie pathogène nommée Clostridium botulinum. Cette bactérie se développe en condition anaérobie, donc dans les emballages sous-vides, qui sont très utilisés en charcuterie et elle a la caractéristique de produire une toxine qui provoque la paralysie (Devinez de quoi est fait le Botox!!!). Donc bien que les nitrites n’aient pas bonne pub, ils sont essentiels pour la conservation et la sécurité alimentaire. Dites vous que les charcuteries ne sont probablement pas votre plus grande source d’ingestion de nitrites! En effet plusieurs légumes contiennent une quantité appréciable de nitrates qui sont transformés par les bactéries de la bouche en nitrite!!! D’ailleurs vous verrez probablement apparaître de plus en plus de produits de charcuterie avec la mention sans nitrite. Ces produits ont généralement été fermentés avec le même type de bactérie que l’on retrouve dans notre bouche qui produira naturellement des nitrites à partir de sels végétaux. Mais ces nitrites ne sont pas considérés comme des additifs par la législation.  Quant-à eux, les sulfites permettent d’inhiber le brunissement enzymatique; ce brunissement qui survient lorsque nous coupons des pommes par exemple (D’où l’intérêt d’ajouter du jus de citron sur les pommes, cela baisse le pH et dénature l’enzyme (polyphénol oxydase) responsable du brunissement!).

D’autres antimicrobiens font l’objet de recherches, par exemple, les antimicrobien d’origine microbienne. La natamycine produite par Streptomyces natalensis est un antifongique utilisé en surface des fromages.

Bien sûr d’autres astuces peuvent être utilisées en formulation alimentaire pour contrôler le développement de micro-organismes. L’ajout de sucres, sels, d’huiles essentielles par exemple peut être efficace, mais parfois l’ajout d’additif est incontournable pour assurer la qualité microbienne afin que le produit ne provoque aucune infection chez le consommateur. L’ajout d’additif alimentaire est toujours contrôlé. Les quantités sont réglementées et contrôlées par des analyses physico-chimiques. La recherche pour l’incorporation d’additifs naturels a pris beaucoup d’importance dans les dernières années du à la pression des consommateurs et les améliorations technologiques sont constantes dans ce domaine.

Bref l’intérêt des consommateurs a poussé l’industrie à évoluer face aux additifs qui seront malgré tout toujours essentiels, particulièrement dans les aliments transformés pour assurer la sécurité alimentaire.

Marie-Eve

Aliments fonctionnels

Vous avez surement remarqué depuis plusieurs années que les produits contenants des ajouts tels que les probiotiques les prébiotiques les oméga- 3 et plus récemment les phytostérols sont entrés en force sur les tablettes de supermarché. Cette gamme de produit fait parti des aliments fonctionnels, c’est-à-dire un aliment qui, lorsque consommé a le potentiel de réduire les risques associés à certaines maladies ou conditions physiologiques comme le côlon irritable, le cholestérol, l’ostéoporose etc. Lorsque ces molécules sont incorporés dans les aliments, le devoir du technologue alimentaire et d’assurer leur préservation et leur viabilité jusqu’à consommation. Plusieurs facteurs peuvent dégrader les aliments : la chaleur, les enzymes, la lumière l’oxygène et rien ne doit être laissé au hasard afin de préserver l’intégrité des molécules : emballage sous-vide pour éliminer l’oxygène, emballage opaques pour éviter l’oxydation (SVP éviter de mettre votre huile d’olive dans de beaux contenants design transparents!!!) congélation, ajout d’additifs et encapsulation pour n’en nommer que quelques s’uns.  En tant que consommateur, nous devons faire la part des choses et rester rationnels face à tous ces nouveaux aliments qui envahissent  les tablettes. Plusieurs reportages journalistiques ont fait un portrait négatif de ces nouveaux produits au cours des derniers mois. Je crois que l’attitude qu’il faut avoir face à ces produits est de rester prudent afin de départager les coups marketing des coups vraiment profitables pour la santé. Des œufs oméga-3 ne remplaceront jamais un saumon du jus d’orange enrichi en calcium ne remplacera jamais un verre de lait. Bref le devoir du consommateur afin de démystifier tous ces produits en est un d’autodidacte. S’informer sur ces nouveaux produits à l’aide de sources fiables. Le site de Passeport Santé (http://www.passeportsante.net/Fr/Accueil/Accueil/Accueil.aspx) est assez complet et écris par des professionnels et scientifiques nutritionnistes chimistes et bromatologues afin d’éclairer les consommateurs. J’ai assisté cette semaine à une conférence en développement bioalimentaire. Cette industrie est en pleine expansion et les recherches vouées à la concentration de molécules actives pour préserver la santé des gens permettent la valorisation et le développement des marchés québécois. Les produits marins, la culture de petits fruits riches en antioxydants et l’utilisation des tous les sous-produits d’une chaîne de production, des ingrédients primaires à l’utilisation de la biomasse générée par les déchets sont tous des avenues de développement avec un grand potentiel. Bref le développement de l’industrie des aliments fonctionnels n’est encore qu’à son début et il sera important d’améliorer les outils d’information des consommateurs face à ce qui se retrouvera dans son assiette dans les prochaines années que ce soit au niveau nutritionnel, de la qualité des ingrédients et des bienfaits que l’on peut en tirer.

Marie-Eve

Bromatologue???

Avant de commencer à parler de divers sujets reliés aux sciences et technologies des aliments, je crois qu'il est nécessaire de clarifier en quoi consiste une formation pour devenir bromatologue. Globalement, il s'agit d'une formation en sciences appliquées à tout ce qui concerne la transformation alimentaire : Chimie alimentaire, microbiologie alimentaire, biochimie, physicochimie, contrôle de la qualité et gestion. L'étude des procédés de transformation alimentaire permet le contrôle et l'amélioration des produits qui se retrouvent sur les tablettes de supermarchés. La recherche et le développement de nouvelles formulations alimentaires grâce au développement des connaissances permettent de répondre de façon plus efficiente aux demandes des consommateurs afin d'offrir des produits sécuritaires comblant les besoins de ceux-ci. Bien que les entreprises alimentaires aient le devoir de livrer des produits de qualité et innovateurs pour leur clientèle, le gouvernement met aussi en place des organismes de contrôle afin d'encadrer l'industrie. On peut parler du MAPAQ pour le Québec http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Pages/Accueil.aspx ou de l'ACIA pour le Canada qui se charge des produis exportés, des inspections d'usines et de restaurants et aussi  d'émettre les cas de rappel des produits alimentaires http://www.inspection.gc.ca/francais/tocf.shtml. Ces organismes étudient et autorisent aussi les nouveaux ingrédients (additifs alimentaires) de façon rigoureuse et règlementent l'étiquetage des produits alimentaires (Règlement sur les aliments et drogues par exemple). 

Tout cela reste une description assez sommaire mais j'espère que ça clarifie un peu ce domaine encore malheureusement peu connu.

Démystifier les aliments

Pourquoi un blog sur la science et l'alimentation? Tout d'abord parce qu'en tant que bromatologue (oui oui!!!) c'est-à-dire une personne possèdant une formation en transformation et analyse alimentaire, domaine plutôt mitigé au Québec. Je constate parfois que la marge est grande entre la réalité scientifique qui prend de plus en plus de place en transformation alimentaire et la connaissance générale de la population envers ce qui se retrouve dans leur assiette. Mon but n'est pas de critiquer ou d'exposer ce qui est bon de manger ou non et de vous sortir des recettes contre le cancer JE NE SUIS PAS NUTRITIONNISTE! mais bien d'exposer de façon simple les bases chimiques, microbiologiques et physiques des aliments que l'on mange. Des questions, je m'en fais poser plusieurs par mon entourage et souvent je reste surprise d'enttendre au supermarché un couple pour qui la lecture de la table de valeurs nutritionnelles semble un véritable défi... je n'ose pas imaginer à quel point la liste des ingrédients doit être du chinois!!! Les médias rapportent souvent que la population est de plus en plus concernée par ce qu'ils mangent. Mais à entendre et lire sur le sujet, on a parfois l'impression que  l'on essaie de créer une image négative de l'industrie alimentaire (Nitrites, additifs chimiques, marketing lié aux valeurs ajoutés) plutôt que de mettre en valeur la démarche scientifique liée au processus de création de nouveaux aliments. Bien sur il n'y a rien de noir ou de blanc, il y a des lacunes et des forces au système de transformation alimentaire et je tenterai d'exposer de façon neutre mes sujets.

Alors voila. Bonne lecture!
Marie-Eve