L’un des commentaires que l’on entend souvent
concerne la liste des ingrédients que l’on peut retrouver sur les emballages des aliments. Des mouvements prônent le fait que plus cette liste est courte mieux c’est pour la santé. En règle générale, plus l’aliment sera transformé, plus cette liste risque de s’allonger car bien souvent il est nécessaire de faire des ajouts pour le goût du produit, la préservation de son apparence et surtout pour sa conservation. La plupart des additifs alimentaires sont des agents antimicrobiens. C'est-à-dire que leur rôle principal est au niveau du contrôle du développement bactérien. On peut diviser ces agents en 3 grandes classes.
Les acides organiques (acides benzoïques, sorbique, propionique, acétique) permettent de contrôler le développement bactérien. Plus l’aliment est acide, moins il est susceptible au développement de bactéries. En fait, les bactéries se développent généralement à un pH plus neutre, par contre, les moisissures et les levures peuvent se développer à un pH très acides. Les acides organiques peuvent entrer dans les cellules microbiennes et nuire à l’absorption de nutriments ce qui empêchera les microorganismes indésirables de se développer.
Une autre classe d’antimicrobien est les sels inorganiques, On parle ici des fameux nitrites utilisés principalement en charcuterie et des sulfites majoritairement utilisés sur les fruits séchés. Les nitrites sont très controversés car à ils ont la possibilité, une fois ingérés de réagir avec des amines primaires et secondaires et ainsi former des nitrosamines, un composé potentiellement cancérigène. L’utilisation des nitrites remonte à des milliers d’années où on avait noté que l’incorporation de sels de nitrate de potassium (ou salpêtre) permettait une meilleure conservation des viandes. Son utilisation dans les charcuteries outre son rôle pour la couleur (et oui votre beau jambon rose ne serait pas aussi rose sans nitrites!) est essentielle au contrôle du développement d’une bactérie pathogène nommée Clostridium botulinum. Cette bactérie se développe en condition anaérobie, donc dans les emballages sous-vides, qui sont très utilisés en charcuterie et elle a la caractéristique de produire une toxine qui provoque la paralysie (Devinez de quoi est fait le Botox!!!). Donc bien que les nitrites n’aient pas bonne pub, ils sont essentiels pour la conservation et la sécurité alimentaire. Dites vous que les charcuteries ne sont probablement pas votre plus grande source d’ingestion de nitrites! En effet plusieurs légumes contiennent une quantité appréciable de nitrates qui sont transformés par les bactéries de la bouche en nitrite!!! D’ailleurs vous verrez probablement apparaître de plus en plus de produits de charcuterie avec la mention sans nitrite. Ces produits ont généralement été fermentés avec le même type de bactérie que l’on retrouve dans notre bouche qui produira naturellement des nitrites à partir de sels végétaux. Mais ces nitrites ne sont pas considérés comme des additifs par la législation. Quant-à eux, les sulfites permettent d’inhiber le brunissement enzymatique; ce brunissement qui survient lorsque nous coupons des pommes par exemple (D’où l’intérêt d’ajouter du jus de citron sur les pommes, cela baisse le pH et dénature l’enzyme (polyphénol oxydase) responsable du brunissement!).
D’autres antimicrobiens font l’objet de recherches, par exemple, les antimicrobien d’origine microbienne. La natamycine produite par Streptomyces natalensis est un antifongique utilisé en surface des fromages.
Bien sûr d’autres astuces peuvent être utilisées en formulation alimentaire pour contrôler le développement de micro-organismes. L’ajout de sucres, sels, d’huiles essentielles par exemple peut être efficace, mais parfois l’ajout d’additif est incontournable pour assurer la qualité microbienne afin que le produit ne provoque aucune infection chez le consommateur. L’ajout d’additif alimentaire est toujours contrôlé. Les quantités sont réglementées et contrôlées par des analyses physico-chimiques. La recherche pour l’incorporation d’additifs naturels a pris beaucoup d’importance dans les dernières années du à la pression des consommateurs et les améliorations technologiques sont constantes dans ce domaine.
Bref l’intérêt des consommateurs a poussé l’industrie à évoluer face aux additifs qui seront malgré tout toujours essentiels, particulièrement dans les aliments transformés pour assurer la sécurité alimentaire.
Marie-Eve
